Хиральный (асимметрический центр) – атом углерода аминокислоты, при котором имеются 4 разных заместителя (у протеиногенных аминокислот это углерод под номером 2 или α-углерод).

Из всех аминокислот белков млекопитающих только глицин не обладает оптической активностью.

D- и L-ряды. Конфигурация при асимметрическом углероде определяет принадлежность к D- (аминогруппа справа) или L-(аминогруппа слева) ряду, подобно тому как в пространстве располагаются заместители у глицеринового альдегида:

Все аминокислоты, кроме глицина, оптически активны. D-изомеры аминоксилот сладкие, L-изомеры – горькие или безвкусные. В составе белков млекопитающих имеются только L-изомеры. D-изомеры встречаются наряду с L-изомерами только у некоторых бактерий.

Энантиомеры – зеркальные изомеры (D- и L-изомеры соответствующей аминокислоты).