Наиболее важными из гомополисахаридов являются амилоза, амилопектин, целлюлоза и гликоген (глюканы), состоящие из остатков глюкозы. Полисахарид инулин построен из остатков фруктозы (полифруктозан), названия других полисахаридов прямо указывают на остатки углеводов, из которых те построены – маннан, галактан, арабан. Важнейшей характеристикой полисахаридов является их вторичная структура – пространственная организация молекулы.

Крахмал – резервный полисахарид растений. В пшенице его 57 %, в кукурузе – 65–72 %, в рисе – 62–85 %. Крахмал представляет из себя сложную смесь из полисахаридов, содержащую незначительные количества золы, белка, жиров. Главными компонентами крахмала являются линейный полисахарид амилоза (на ее долю приходится от 100 % во фруктах до 0 % в некоторых сортах кукурузы, в среднем 20–25 % в других растениях) и разветвленный полисахарид амилопектин (обычное содержание 75–80 % в различных сортах растений).

Амилоза – линейный полисахарид (α-D-(1-4)-глюкан), состоящий из остатков D-глюкозы, связанных α-(1-4)-гликозидными связями. Структурной единицей амилозы является дисахарид мальтоза:

Амилопектин отличается от амилозы большей молекулярной массой и наличием разветвлений в цепи по местам (1-6). Частота ветвления – одно на примерно каждые 20 остатков моносахаридов. Структурными единицами амилопектина являются мальтоза (ветвление 1a4) и изомальтоза (ветвление 1a6):

Молекулярная масса амилопектина может достигать 20 000 000.

Различаются также и физические свойства амилозы и амилопектина. Амилоза растворяется в горячей воде с образованием маловязких растворов, амилопектин способен набухать в воде при температуре ее кипения с образованием коллоидных растворов вследствие гидратации.