Хлебобулочные изделия делят на следующие основные группы:

1. Хлеб ржаной из обойной, обдирной и сеяной муки (житный, заварной, московский, рижский, минский)

2. Хлеб ржано-пшеничный  и пшенично-ржаной подовый и формовой,

                            60 и 40                  60 и 40

                            70 и 30                  70 и 30

                            80 и 20                  80 и 20

а также простой, заварной, украинский, дарницкий, карельский, пеклеванный виру, российский, столичный.

3. Хлеб пшеничный из муки пшеничной высшего, 1 и 2 сорта (белый, красносельский, молочный, паляница, украинский, городской, дорожный горчичный).

4. Булочные изделия – из муки пшеничной высшего, 1 и 2 сорта – подовые штучные изделия в виде батонов, булок, булочек, хал, плетенок, витушек массой 0,05 кг– 0,5 кг  -  в рецептуру которой входит менее 7 % сахара и 7 % жира на 100 кг муки.

5. Сдобные хлебобулочные изделия – все виды изделий, - более 7 % сахара и 7 % жира - хлеб донецкий, сдобный из муки высшего сорта, булочки, сдоба (0,05 – 0,2 кг).

6. Бараночные изделия – имеют форму кольца  или овала и круглое сечение:      

     - сушки с массой одной штуки 6,7 -11,8 г,  (W = 9-13%);      

     - баранки с массой одной штуки 25 - 40 г (W = 14-19%);     

     - бублики с массой одной штуки 50 - 100 г  (W = 22-27%) - потребляется в свежевыпеченном состоянии.

7. Сдобные сухари (W = 8-12 %).

8. Простые сухари– из  ржаного  или  ржано-пшеничногохлеба (W = 10 %).

9. Национальные виды хлебных изделий (лепешки, лаваш армянский).

10. Хлебобулочные изделия диетического и лечебно-профилактического назначения.

 

Ржаной хлеб. Простой хлеб выпекают из обойной, обдирной и сеяной муки. Ржаной улучшенный хлеб готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей, тмина, кориандра. Заварной и московский хлеб выпекают из обойной муки с добавлением ржаного красного солода и тмина. Житный хлеб готовят из обдирной муки с добавлением патоки (3%).

Ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб. Простой хлеб получают из смеси ржаной и пшеничной обойной муки. Добавка пшеничной муки улучшает структурно-механические свойства теста и увеличивает пористость хлеба. К улучшенным сортам хлеба этой группы относят: бородинский из муки ржаной обойной и пшеничной второго сорта (в тесто вводят красный ржаной солод, патоку, сахар, кориандр); рижский из муки сеяной (85%) и пшеничной первого сорта с добавлением тмина, белого солода, сахара или патоки; деликатесный - по рецептуре близок к рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.

Пшеничный хлеб. Простой хлеб вырабатывают из муки первого, второго сортов и обойной. Наиболее распространенные сорта - забайкальский и степной. В рецептуру улучшенного пшеничного хлеба вводят сахар и маргарин (2-7%).

Булочные изделия вырабатывают штучными из пшеничной муки высшего, первого и реже второго сортов. В рецептуру их входят сахар и жир, а также патока, молоко, изюм и другое дополнительное сырье. Большую часть объема производства составляют разного вида батоны, булки и булочки, плетенки, халы, сайки, рогалики, калачи. К группе булочных изделий относится также булочная мелочь массой 0,1 и 0,2 кг, вырабатываемая из пшеничной муки первого и второго сортов с добавлением сахара, маргарина и яиц. Это розанчики, булочки с маком и солью, витые соленые изделия, подковки, гребешки и др.

Сдобные изделия выпекают из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья массой 0,05-1,0 кг. Они содержат сахар и жиры (в сумме не менее 14%), яйца, молоко, иногда орехи и изюм. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло, помадку.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для профилактического и лечебного питания больных и лиц пожилого возраста. Их подразделяют на семь групп:

• хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (для людей с нарушенным белковым обменом, с заболеванием почек),
• с пониженным содержанием углеводов (для больных сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением),
• с повышенным содержанием балластных веществ (для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением),
• с добавлением лецитина (при заболевании печени, атеросклерозе, нервном истощении),
• с повышенным содержанием йода (для людей, страдающих заболеваниями щитовидной железы и атеросклерозом),
• бессолевые хлебобулочные изделия (при заболевании почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонии),
• с пониженной кислотностью (для страдающих язвенной болезнью).

Бараночные изделия - баранки, сушки и бублики. Изделия имеют форму кольца или овала, образованного жгутом теста круглого сечения, с плоской поверхностью на стороне, лежавшей на поду или листе при выпечке.

Баранки - кольца диаметром 7-9 см, толщина жгута до 2 см.

Сушки отличаются от баранок меньшим диаметром кольца (диаметр 4-6 см) и толщиной жгута (1,0-1,7 см).

Бублики имеют диаметр кольца 7-10 см, толщину жгута до 3,3 см.

Сухарные изделия - хлебные консервы. Их низкая влажность резко замедляет черствение, предохраняет от плесневения, что позволяет длительное время сохранять свежесть. Хлебопекарные предприятия вырабатывают сухари армейские, сдобные и панировочные (Ауэрман Л.Я., 2003).